Yamagishi Complexity Torus Lab | 山岸勇輝ラボ

要旨

飲食店の数を、衛生行政報告例（令和6年度末、厚生労働省）の営業許可施設数と、経済センサス（令和3年、産業小分類761〜769）の事業所数で数え、比べた。

許可の総数は、2つの表を足さないと出ない。 2021年6月の食品衛生法改正で許可の区分が変わり、旧法の許可は期限が切れるまで有効である。令和6年度末の時点で、旧食品衛生法 488,162、改正食品衛生法 946,451、合計 1,434,613 施設。改正法への切り替えは 66.0% まで進んでいる。

許可は、事業所の2.91倍ある。 経済センサスの飲食店は 493,173 事業所。飲食店営業の許可は飲食店だけが取るものではなく、旅館・病院・学校の食堂、スーパーの惣菜売場なども取る。旧法の内訳で最も狭い「一般食堂・レストラン等」だけを取れば 266,065 で、逆に事業所の 0.54倍にしかならない。

同じ統計の中で、倍率が逆を向く分類がある。 「喫茶店営業」の許可は 27,223（うち 18,589 は自動販売機）に対し、センサスの喫茶店は 58,398 事業所で、0.47倍。改正法に「喫茶店営業」という区分は無く、飲食店営業に統合されたためである。

許可の区分は、商売の区分ではない。 同じ年の同じ統計で、飲食店営業は事業所の2.91倍、喫茶店営業は0.47倍になる。

1. はじめに

I003 は診療所を、I004 は理容所・美容所を、2つの公的統計で数えて比べた。どちらも「許可（施設）」のほうが「事業所」より多かった。

飲食店は、その差がもっとも大きく出る商売である。しかも2021年の食品衛生法改正で許可の区分そのものが変わった。

飲食店は、いくつあるか。許可で数えるのと、事業所で数えるのは、どれだけ違うか。

2. データ

衛生行政報告例には市区町村別が無い（都道府県・指定都市・中核市まで）。本稿は都道府県を単位とし、経済センサスは市区町村の値を都道府県ごとに合計した。

奈良県は、旧法の表に行が無い。 表の注に「管理しているシステムの都合上、飲食店営業の営業施設数の内訳を算出することが出来ないため、計上がされていない」とある。全国の欄には入っており、その差は 1,524 施設である（488,162 − 46県の合計 486,638）。したがって全国の数は47都道府県ぶん、都道府県ごとの比較は奈良県を除く46とした。

3. 結果

3-1 総数を出すには、2つの表を足す

2021年6月の改正で、許可を要する営業の区分が組み替えられた。本稿が用いた2つの表は、旧法・改正法とも32区分だが、中身が入れ替わっている（「喫茶店営業」「あん類製造業」「みそ製造業」などは旧法の表にあって改正法の表に無い）。旧法で受けた許可は期限が切れるまで有効なので、令和6年度末の時点でも2つの表に分かれている。

どちらか一方の表だけを見ると、総数にならない。 改正法の表だけでは 946,451 で、実際の 66.0% にしかならない。

切り替えの進み具合は県によって違う。

許可の有効期間は5〜8年の範囲で自治体が定める。切り替えの速さは、その差でもある。

3-2 許可は、事業所の2.91倍

I003 の一般診療所（+26.8%）や I004 の美容所（+72.2%）とは桁が違う。

理由は、飲食店営業の許可を取るのが飲食店だけではないことにある。旅館・ホテル、病院、学校、工場の食堂、スーパーやコンビニの惣菜売場、移動販売車も許可を要する。1つの事業者が施設ごとに複数の許可を持つこともある。

旧法の内訳は、それを部分的に示している。

「一般食堂・レストラン等」だけを取れば、逆に事業所の 0.54倍にしかならない。
つまり、この商売の数は 0.54倍から2.91倍のあいだにあり、どちらの表も単独では答えを出さない。

3-3 「喫茶店営業」は0.47倍、区分そのものが消えつつある

改正法に「喫茶店営業」という区分は無い。飲食店営業に統合された。残っている 27,223 は、旧法で受けた許可のうち期限が切れていないものである。しかもその 68.3%（18,589）は自動販売機で、店舗ではない。

同じ年の、同じ統計の中で、飲食店営業は事業所の2.91倍、喫茶店営業は0.47倍になる。
片方は事業所より多く、片方は少ない。倍率の向きが逆である。

許可の区分は、商売の区分ではない。

3-4 都道府県ごとの、人口あたりの許可数と事業所数

図1　人口1万人あたりの、飲食店営業の許可と、経済センサスの飲食店（46都道府県）。
灰色は都道府県、橙は北海道、青の破線は「許可＝事業所」の参考線。すべての県が参考線の上にある。

人口1万人あたりの許可と事業所はよく対応する（r = +0.795）。ただし、比は県によって違う。

中央値は 2.82倍（全国の合計では 2.91倍）。すべての県で2倍を超える。

人口1万人あたりでは、事業所と許可で顔ぶれが変わる。

長野県は、許可では2位（159.1）だが、事業所では46.8で上位に入らない（比3.40）。宿泊施設の多い県では、飲食店以外が取る許可が積み上がる。

高齢化率との関係は弱い。人口1万人あたりの事業所とは r = +0.273、許可とは r = −0.066 で、ほとんど関係がない。

3-5 北海道と釧路総合振興局管内

北海道は許可 56,366・事業所 22,170 で比 2.54倍、46都道府県中 37位。人口1万人あたりは許可112.8・事業所44.4（事業所は16位）。許可の水増しが小さいほうの県である。

釧路管内は、衛生行政報告例に市区町村別が無いため、経済センサスの数字のみを示す。

全国1,889市区町村の中央値は、人口1万人あたり 35.18。釧路管内は8市町村すべてが中央値を上回る。

弟子屈町は 94.83 で、全国中央値の2.7倍。 人口6,327人に対して飲食店が60ある。摩周湖・屈斜路湖・川湯温泉を抱える町で、住民の数では説明できない。鶴居村の喫茶店12.67も同じ向きである。

I002 では、白糠町の介護事業所1か所あたりの認定者が131.8人と管内でもっとも重かった。同じ町でも、商売によって「多い／少ない」は入れ替わる。

4. 考察

4-1 許可を数えても、店の数にはならない

2.91倍という差は、時点のずれ（令和3年6月1日から令和6年度末まで3年10か月）では説明できない。差の中身は、許可という制度が何に対して与えられるかにある。

• 飲食店以外（旅館・病院・学校・工場・スーパー・移動販売）も許可を要する
• 1つの事業者が、施設や厨房ごとに複数の許可を持つ
• 許可は、廃業の届出が出るまで残りうる

「その町に飲食店が何軒あるか」を許可で答えると、2.9倍に膨らむ。
逆に「一般食堂・レストラン等」で答えると、0.54倍に縮む。

4-2 制度が変わると、数の連続性が切れる

2021年の改正は、許可の区分を組み替えた。その結果、

• 総数を出すには、旧法と改正法の2つの表を足す必要がある
• 「喫茶店営業」のように、区分ごと消えたものがある
• 切り替えの進み具合が県によって違うため、県どうしの比較にも歪みが入りうる（59.1%〜77.1%）

経年で追うときは、改正の前後で定義が変わっていないかを確かめる必要がある。本稿は令和6年度末の1時点のみを扱う。

4-3 観光地では、住民の数で説明できない

弟子屈町の 94.83 は、R001 が示した「人口が少ない町ほど人口あたりの事業所は多い」という傾向だけでは説明が足りない。同じ人口規模の白糠町は 49.71 で、約1.9倍の差がある。

飲食店の需要は、住民だけが作るのではない。 ただし本稿は観光客数を用いていないので、この差の原因は確かめていない。

5. 限界

• 衛生行政報告例は令和6年度末、経済センサスは令和3年6月1日、人口は2026年1月1日。時点が違う
• 衛生行政報告例は営業許可を受けた施設の数で、1つの事業者が複数の許可を持ちうる
• 飲食店営業の許可は、飲食店以外（旅館・病院・学校・スーパーなど）も取る
• 奈良県は旧法の表に行が無い。全国の数には入っているが、都道府県の比較からは除いた（46）
• 衛生行政報告例には市区町村別が無い。釧路管内はセンサスの値のみ
• 経済センサスの市区町村を合計した値（飲食店493,173・喫茶店58,398）は、秘匿の扱いにより全国値とわずかに違いうる
• 弟子屈町の多さについて、観光客数を用いた検証はしていない
• どちらの統計が正しいかを、本稿は判定しない

6. 再現の手順

1. e-Stat から「令和6年度 衛生行政報告例」第2表－1（旧食品衛生法、CSV）と第4表－1（改正食品衛生法、CSV）を取得する。どちらにも指定都市・中核市の再掲行があるので、都道府県の行だけを使う
2. 旧法の表には奈良県の行が無いことを確かめる（全国の欄と46県の合計の差が奈良県ぶん）
3. e-Stat から令和3年 経済センサスの産業小分類別 事業所数（市区町村別）を取得し、761〜769 を都道府県ごとに合計する（760 は除く）
4. 住民基本台帳の人口・65歳以上人口を都道府県ごとに合計する
5. 許可（旧＋改正）÷ 事業所、人口1万人あたりの許可数・事業所数、改正法の割合を出す

本稿の数値は、すべて1本のスクリプト（kensan_192）の出力である。中間の数値を手で書き写していない。

この論文の位置づけ

新しい理論を主張するものではない。公的統計で商売の数を数えるときに、許可の数と事業所の数がどれだけ違うかを、飲食店で測ったものである。I003（診療所）・I004（理容・美容）と同じ問いを、差がもっとも大きく出る業種に当てた。どちらの統計が正しいかは判定しない。

参考文献・データの出典

1. 厚生労働省「令和6年度 衛生行政報告例」第2表－1・第4表－1
2. 総務省統計局・経済産業省「令和3年 経済センサス-活動調査」産業小分類別 事業所数（市区町村別）
3. 総務省「住民基本台帳に基づく人口、人口動態及び世帯数調査」2026年1月1日現在
4. 山岸勇輝「市区町村の人口と、そこにある産業小分類の数」（R001）。Zenodo. https://doi.org/10.5281/zenodo.22872218
5. 山岸勇輝「介護の事業所1か所あたりの認定者」（I002）。Zenodo. https://doi.org/10.5281/zenodo.22875542
6. 山岸勇輝「同じ診療所を2つの公的統計で数えると」（I003）。Zenodo. https://doi.org/10.5281/zenodo.22875614
7. 山岸勇輝「理容所と美容所、1店あたり2人」（I004）。Zenodo. https://doi.org/10.5281/zenodo.22875820

版の記録

引用のしかた

山岸勇輝（2026）「飲食店営業の許可は、事業所の2.9倍、そして「喫茶店営業」は0.47倍 [I005]」Zenodo. https://doi.org/10.5281/zenodo.22875863

（この DOI は concept DOI。常に最新の版を指す。引用にはこれを使う）

© 2026 山岸 勇輝（Yuuki YAMAGISHI）

本稿は クリエイティブ・コモンズ 表示 4.0 国際（CC BY 4.0） の下で公開する。
出典を示せば、複製・改変・再配布・商用利用ができる。
creativecommons.org/licenses/by/4.0/deed.ja

図表を含め、本稿の数値はすべて公的統計から計算したものである。元データそのものの権利は、各統計の公表元に従う。

作成にあたって：本稿の着想と内容は、著者自身の考察に基づくものです。文章の構成整理や英訳、数式の確認には AI（大規模言語モデル）の助力を得ました。最終的な内容の解釈や誤りがあれば、それらはすべて著者の責に帰します。お気づきの点があれば、ご教示いただければ幸いです。

書誌

山岸勇輝（2026）「飲食店営業の許可は、事業所の2.9倍」［I005］. Zenodo.
DOI: 10.5281/zenodo.22875863

@misc{yamagishi2026yoiI005,
  author = {Yamagishi, Yuuki},
  title = {Food-Service Licences Are 2.9 Times the Establishments},
  year = {2026},
  howpublished = {YOI: https://www.yamagishiyuuki.com/yoi/I005},
  doi = {10.5281/zenodo.22875863},
  note = {Preprint}
}